山藥一削皮就變黑是因?yàn)槠浔砻姹┞对诳諝庵泻蟀l(fā)生了酶促氧化反應(yīng)，主要由其中的多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下生成黑色素導(dǎo)致。

山藥中含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、維生素和多酚類(lèi)物質(zhì)，這些多酚類(lèi)物質(zhì)在山藥的細(xì)胞中通常相對(duì)穩(wěn)定。但當(dāng)削皮后細(xì)胞破裂，這些多酚類(lèi)物質(zhì)暴露于空氣中的氧氣時(shí)，就會(huì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醌類(lèi)化合物，最終形成黑色素沉積。特別是溫度較高、濕度較大的環(huán)境會(huì)促進(jìn)這一反應(yīng)，因此夏季削山藥更容易變黑。雖然變黑會(huì)影響外觀，但對(duì)健康無(wú)害，食用安全性不受影響。

山藥中含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、維生素和多酚類(lèi)物質(zhì)，這些多酚類(lèi)物質(zhì)在山藥的細(xì)胞中通常相對(duì)穩(wěn)定。但當(dāng)削皮后細(xì)胞破裂，這些多酚類(lèi)物質(zhì)暴露于空氣中的氧氣時(shí)，就會(huì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醌類(lèi)化合物，最終形成黑色素沉積。特別是溫度較高、濕度較大的環(huán)境會(huì)促進(jìn)這一反應(yīng)，因此夏季削山藥更容易變黑。雖然變黑會(huì)影響外觀，但對(duì)健康無(wú)害，食用安全性不受影響。

為了防止山藥削皮后變黑，可以嘗試以下方法：1.削皮前將山藥放入醋水或加少量鹽的冷水中浸泡，削皮后再繼續(xù)浸泡，能夠有效減緩氧化速度；2.削皮時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間暴露，通過(guò)快速削皮、即削即切即煮的方法減少與空氣的接觸；3.準(zhǔn)備一碗沸水，削皮后立即投入焯水以抑制酶活性。刮皮尾部形成的粘液可能會(huì)引起皮膚過(guò)敏，作業(yè)時(shí)最好戴手套或及時(shí)清洗。